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为什么茅台镇很多酒厂都用12987的大曲坤沙工艺在酿酒,怎么会不同酒厂之间同一年酿出来的酒口感不一样呢?

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作者:王翁老酒来源:赋予酒

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首先原料的影响:

大家都知道我们酱香酒主要的原料糯高粱,在我们当地俗称红缨子高粱,此高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酱香型工艺的多轮次翻烤,保证每一轮的营养消耗在一合理范围内;而要种植出达到这一高标准的高粱,现目前只有茅台镇周边的土壤才能种植,而茅台酒厂虽有建自己的高粱种植基地,因气候等人为控制不了的自然因数,加之不断壮大的生产量,茅台镇周边的很多种植高粱的农户都跟茅台酒厂签订有收购协议,收购单价也很理想,其他的酒厂很难去竞争;但大曲坤沙工艺又必须使用糯高粱,迫使很多酒厂往外省市比如四川,云南等地方去种植和收购糯高粱,虽说在都是自己提供的糯高粱种子,也进行了简单种植技术普指导,但始终不是茅台镇周边的这种小糯高粱,外围种植的高粱很多理化指标都达不到。

工艺的影响:

工艺环节把控管理不到位,比如说茅台酒生产用的糯高粱,必须收入仓库存放1年以上才能开始用来酿酒,很多小酒厂因场地资金等多方面因素导致做不倒那么精确。其二,说是传承的都是千年的大曲坤沙工艺不假,但这个工艺没有绝对的标准,必须根据酒糟的现状、工人们的操作习惯、前几次酒出酒比例、酒糟自然发酵情况和当时的气候温度按个体而定,生产周期很长,而且近几年每年的气候变化也很怪异、不稳定,对酒师的要求非常高,像茅台酒他是有一个庞大专业的酒师团队实时的去研究总结,把每一个细节都做到极致,结合当时酒糟及出酒情况制定下一步的工作标准,一般的小酒厂只有1个或2个酒师,甚至有的老板就担任了酒师一职,因为酒师的薪资待遇真的很高,也不排除有的老板真的会酿酒,有部门小酒厂都是工人们凭多年生产经验在生产酒,要求就一个,出酒越多越好。其次每年酿出来的酒很难勾调到到一样,很多会导致每年的酒口感不一样。

地域海拔的影响:

大家都知道茅台镇7.5平方公里生产的酒最好,大多酒厂都沿河谷边而建,这里海拔很低,有的酒厂建到半山腰上去了,导致微生物的富集程度不一样,酿造出来的酒肯定也是有差异。以上这些是最容易导致酒口感不一样的地方。感谢大家花宝贵时间来阅读,感谢您关注赋予酒业,欢迎您在下方评论留言,有时间到贵州茅台镇赋予酒业品酒。


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